宿遷傳統小吃

        古老的宿遷大地不僅人杰地靈，而且物產豐富，家喻戶曉的乾隆貢酥就是這片土地上最具傳統的手工工藝，同時它也是中式面點制作中“小包酥”工藝的“活化石”。目前，乾隆貢酥已經被列入市級非物質文化遺產保護項目。

　　縷縷清香讓乾隆贊不絕口

　　乾隆貢酥是皂河葉家燒餅的別稱，得名于1757年2月乾隆二下江南之時。其實皂河葉家燒家燒餅早在很久以前就很有名氣了。當地有句俗語“葉家燒餅沒吃到，枉到皂河繞一繞”，由此可見其名氣之大。

　　1757年春，乾隆以賑災之名二下江南，途經宿遷，駐蹕順河集大營，親率文武官員祭奠皂河安瀾龍王廟，并在廟中用膳。當時乾隆由于旅途勞累和心情煩悶，不思飲食。葉家燒餅作為當地“名吃”貢上來時，他也毫不在意，忽然一陣微風吹過，乾隆覺得縷縷香味撲鼻，頓時食欲大開，食之贊不絕口，當即召見葉家燒餅傳人，封為御廚，并隨駕去京城。自此，葉家燒餅便被稱為“乾隆貢酥”，這位御廚便被尊為“乾隆貢酥”第一代傳人。

　　葉家燒餅甲天下

　　1989年春天，我國當代著名詩人丁芒游覽皂河乾隆行宮，品嘗了“乾隆貢酥”，隨后拜訪了第八代傳人葉如錦，不禁被葉老精湛的絕活和高尚的人格魅力所打動。丁老感慨道：“此餅甲天下！”并欣然提筆賦詩：“一縷香酥出皂河，征夫收起縱棹歌。葉家爐畔人論巧，八代芳華獻萬搓。”

　　乾隆貢酥“香、酥、脆、透”

　　乾隆貢酥是中式面點制作中為數不多的采用“小包酥”制作工藝生產的產品，此工藝生產的面點層次清晰、口感酥松。

　　乾隆貢酥有四絕：香、酥、脆、透。所謂香，即面香、油香、芝麻香三者合一。特別是芝麻香，據說芝麻皮苦且澀，芝麻仁才是真香，葉家用的全是上等的芝麻仁。所謂酥，就是松軟、皮酥、內里如一，這與層次多相關。該餅制作十分考究，把面粉分作兩等份，一半用油和，一半用水和，再把兩種面混合在一起，反復揉搓，利用油和水不相溶的原理，揉一次就是一個層次，每制作一塊像餃子皮那么厚的餅坯要經反復幾十次的揉搓，達到幾十個層次，難怪它酥。所謂脆，就是沾唇即碎，該餅需輕拿輕放，夏天放置3-5天香脆依舊，若是用塑料袋包裝，脆度可保持2—3個月以上。所謂透，就是外觀玲瓏剔透，晶瑩透亮，剛出爐的燒餅白生生、黃澄澄，一顆顆閃亮的芝麻仁鑲嵌其間，猶如精美的藝術品誘人食欲，卻又不忍下口。

　　打破傳男不傳女的禁訓

　　千百年來，葉家嚴遵祖訓，單線獨傳，已歷經十代，而今執爐的是葉家第九代傳人葉淑華和第十代傳人劉大勇。

　　乾隆貢酥從清乾隆年間算起葉仲興為第一代傳人，從那以后乾隆貢酥單線獨傳，傳兒不傳女。其實第九代傳人應該是葉榮華，他是原東南大學畢業的高級工程師，一心鉆研工程機械，如今已60多歲，仍在為國家工程機械事業竭盡全力。作為第九代唯一男丁，眼看這門祖傳絕技就要在他這一代失傳，葉榮華的父親第八代傳人葉如錦經過三天三夜的思想斗爭，終于打破傳男不傳女的禁訓，決定把自己的女兒葉淑華培養為第九代傳人。時年46歲的葉淑華謹遵父命，并立誓把這門絕技繼承并發揚光大。

　　期盼十代再放光彩

　　葉淑華女士已年過50，依然辛勤在“萬搓”之中，第10代傳人是葉淑華之子劉大勇。劉大勇大學畢業后去廚師培訓中心對中式面點進行了系統學習，并訪遍各地面點制作名師，集合現代科學的方法和手段對傳統的乾隆貢酥進行深入研究和試驗，不僅保留了“乾隆貢酥”原先的傳統特點和風味，又推出了椒鹽餡、蜜糖餡、棗泥餡、赤豆餡等新品種，還對工作器具進行了一系列的改革，并對乾隆貢酥進行了品牌注冊，于2002年經國家工商總局注冊成功“皂河葉家”商標，對其進行了有效保護。

　　當今，許多傳統美食已實現工業化生產，乾隆貢酥嚴遵祖訓，家庭作坊純手工制作，發展緩慢，在量上上不去。乾隆貢酥屬于即食食品，易變質，不好包裝，是制約發展的瓶頸。乾隆貢酥又無資金來源，且后繼人員匱乏。

　　目前，乾隆貢酥已經被列入市級非物質文化遺產保護項目，有關部門決定通過收集乾隆貢酥各種資料制作光盤，建立乾隆貢酥中式面點培訓班，加快連鎖店的發展數量和規模，成立乾隆貢酥中式面點研究中心，讓乾隆貢酥走進《中國名菜大典》，讓傳承后繼有人，讓更多的人品嘗、了解乾隆貢酥，讓乾隆貢酥再放光彩。